こんにちは。「大量調理の伊達メガネ」の「あつたか」です。
給食の大量調理は、大量に調理するから大量に野菜を切ります。大量に野菜を切るから包丁の技術が必要だと思っていませんか？
もし、包丁技術が必要だと言われたなら、その職場は辞めたほうがいいです。だって大量に野菜を切るんですよ？
その為の機械や道具はあるんです。それを使わないなんてマジでセンスがないです。もし、そんな人が責任者ならば最悪です。
給食の大量調理には、大量調理としてのやり方があるんです。もし、このサイトを見ているあなたが経営に関わる仕事をしているなら調理の責任者に聞いてみてください。
「給食の大量調理は包丁技術がないと仕事は出来ないですか？」ってね。世の中に置いてかれないようにしましょう。
はじめに
冒頭で大量に野菜を切るための機械があるので包丁技術は必要ないと言いましたが、理由はそれだけではないんです。
「カット野菜」
つまり、すでにカットされいてる野菜が世の中にはあるのです。「人にお金を使うのか食材にお金を使うのか？」って話です。
少量であればいいですが、大量の野菜を切るならば専用の業者が提供している「カット野菜」を利用する方法もあるんです。
費用対効果というやつです。
大量調理の業界では、切り込みの道具やカット野菜を上手く使っています。
それを包丁技術で補おうという理由は「調理師のクソみたいなプライド」でしかありません。
今回の記事では、給食の大量調理ではどうやって野菜の準備をしているのか紹介します。
大量調理は調理前に切る
「給食の大量調理」の野菜などの食材の切り込みは前日に行うことが多いです。
ただ「学校」の「大量調理」は別です。「学校」は「学校給食衛生管理基準」に基づいて作業を行います。これは「大量調理施設衛生管理マニュアル」より厳格なルールになっています。
多くの病院や老人ホーム、保育園などの「給食の大量調理」は前日に野菜など食材の下処理をしますが、学校の給食は当日に切り込みします。
どちらにも共通しているのは、先に料理に使う全ての食材の下処理をしておくことです。そして下処理する場所と調理する場所は別の場所で行われます。
下処理は「汚染作業区域」に該当します。
食品の各調理過程ごとに、汚染作業区域(検収場、原材料の保管場、下処理場)、非汚染作業区域(さらに準清潔作業区域(調理場)と清潔作業区域(放 冷・調製場、製品の保管場)に区分される。)を明確に区別すること。なお、各区域を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別する、境界にテープをはる等により明確に区画することが望ましい。
大量調理施設衛生管理マニュアルより引用
下処理場というのが野菜の下処理を行う場所です。衛生面を考えて作業場が区別されています。
そのため、下処理場で作業した人が、そのまま調理を行うことはありません。必ず手洗いしてエプロンなどを変えて作業します。
ただ野菜の下処理といっても、洗浄や皮剥きなどは下処理に該当しますが、その後のカット作業は非汚染作業区域になります。
ただ、多くの大量調理の職場（特養や病院など）では下処理室内にてカット作業まで行っています。学校給食の調理ではあり得ないでしょうが。
施設の設備的に難しいんですよ。
ですが、下処理室内にて作業区域の区別はしていますけどね。
大量調理の切込みの仕方
ここでは代表的な機械の紹介と、その機械を使ってどんな事ができるのかをお伝えします。
大量調理の代表的な機械
ピーラー
ピーラーというと家庭では手で持ってじゃがいもや人参の皮を剥く道具をイメージすると思います。ですが大量調理で使うピーラーはでかい機械なのです。
人参やじゃがいも、さつまいもの皮を剥くことに使用します。機械のサイズにもよりますが、10キロぐらいの量が5分で剥けます。
剥くというより、機械を回転させて食材をゴロゴロと回して皮を削るという感じです。必ず水を流しながら回します。
フードスライサー
業務で使うものでも小型なものから大型なものもあります。大抵はベルトコンベアで食材を流して回転している刃で食材を切っていきます。
薄切りから千切り、微塵切りもこれで切ることができます。食材の幅も調整できるので料理に合わせて機械を設定します。
また刃を変えることで、大根や人参をおろしにすることもできます。
食材をベルトコンベアで流すので、野菜を流せるサイズにカットする必要はあります。またヘタや芯などを取り除いておきます。
これは包丁で行います。切り込みの作業で包丁の出番は本当に少しなのです。
大量調理の代表的な下処理方法
ここではよくある食材を使っての下処理を説明します。
人参の千切り
まずはピーラーで皮を剥きます。ピーラー（機械）を使えるようにセットします。
そこに人参を入れて皮を剥きます。（剥くというか削る？）
5分ほどで皮が剥けるので変色しないように水につけます。
包丁で使えない部分である上下を落として縦に半分に切ります。
フードスライサーを使えるようにセットします。3mmのピッチでベルトコンベアで流します。
一回流しただけだと半月の薄切りになるので、もう一度3mmで流します。
サラダなどによく使う人参の千切りの完成です。
白菜の角切り
包丁で白菜を縦に四頭分して芯を落とします。それをさらに縦に半分にします。
フードスライサーを使えるようにセットします。20mmのピッチでベルトコンベアで流します。
煮物などに使う白菜の角切りの完成です。
大量調理で包丁を使う場面
包丁を使うのは機械で野菜を切るための準備で使います。
大量調理の食数にもよりますが、200食や300食程度あれば下処理で包丁を使う時間は切り込み作業にかかる全体の1/5程度の時間を使います。
切り込み作業員の時間を合計して15時間とすると、その中で包丁を使ってる時間は3時間です。しかも皮剥きや千切りなどの技術は必要ありません。
ただ芯を落としたり分割するだけです。
包丁でないと出来ないほど細い千切りやかつらむきなどは大量調理では必要がないんです。
ただ包丁が主役になる時があります。それは果物です。りんごやオレンジなどを食べるサイズにカットするときは包丁が主役になります。
献立で使用する頻度にもよりますが、少し時間のかかる作業となります。といってもりんごやオレンジなど1/8カットにするだけの包丁技術(技術と言っていいのか)なので、その内に慣れますけどね。
また、三つ葉など葉物類やジャガイモに玉ねぎなどをザクザクと3cm幅などで切る時も包丁で処理します。ですがザクザクと切るだけなので特別な技術は必要ありません。
給食の大量調理で主に使う包丁の種類は「牛刀」と「ペティナイフ」です。「牛刀」で野菜を分割するのと「ペティナイフ」で果物をカットします。
特に牛刀は野菜を機械で切るために処理するので多く使用します。なので、牛刀を使ってなるべく早く処理できるようになれば給食調理員としはOKです。
包丁技術というより、大きい包丁である牛刀を使って効率よく野菜を処理していきましょう。
ちなみに「大量調理の伊達メガネ」は牛刀（マイ包丁）を持っています。意外と多くの調理員が自分で牛刀を用意していますよ。
いつか「大量調理の伊達メガネ」の知り合いが使っているものも含めておすすめの牛刀を紹介しますね。
ちなみに「大量調理の伊達メガネ」は、三星刃物 「和 NAGOMI」包丁を名入れして使っています。
まとめ
ここまで読んでくれたあなたに改めて聞きたいです。
「給食の大量調理に特別な包丁技術は必要ですか？」
もし必要だと感じたのであれば、あなたは給食の仕事に向いてないです。普通の飲食店に行きましょう。
「確かに必要ない」と思ったそこのあなた！あなたですよ！
「大量調理の伊達メガネ」の「あつたか」は、あなたを歓迎します。今すぐにでも給食の大量調理に来てください。
あなたにはセンスがあります。
「給食の大量調理」には「大量調理」のやり方があって、その範囲で効率を考えていくのです。
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