皆さんは「大量調理」の仕事って何しているか知っていますか？調理して盛り付けて配膳して、食後は食器を洗ってとかはイメージ出来ると思います。
しかし「大量調理」の仕事は、もう少し複雑なのです。そして「大量調理」の業種によっても仕事の流れは違います。
業種については以前ブログ内で紹介しているので、そちらでご覧ください。
今回は「大量調理」の業種の中でも、病院や老人ホームなどの施設の流れを紹介したいと思います。
朝昼夕と食事を提供する仕事です。
はじめに
病院や老人ホームでは365日の朝昼夕と食事を提供しています。その為、職員はシフト制で対応して出勤時間もずらして早番や遅番で対応しています。
また、仕事内容も勤務で作業を分けてすすめています。例えば、調理する人や野菜の切り込みをする人は別の人です。つまり分担して作業しています。
今回ご紹介する「大量調理の1日」は、早番や遅番など勤務や作業分担をあまり考慮せずに1日の流れを紹介します。
大量調理の1日
まず出勤したら必ず作業着に着替えて手洗いをします。ゴミや髪の毛を除去するために作業着にコロコロをしてから衛生管理チェックシート（体温や手の傷の有無）に記入します。
早朝の仕事
５：３０ 現場のセッティング、朝食調理の開始
換気扇や温冷配膳車など作業開始の準備や水質検査をします。
それからご飯や味噌汁、おかずなどの調理を始めます。
６：００ 食器の準備
朝食用のコップや箸のセット、料理を盛り付ける食器を準備します。
また牛乳など各現場に渡すだけのものを配膳車にセットします。
６：３０ 朝食調理の完了後に盛り付け
朝食の調理が完了したら検食して問題がない事を確認します。
それから食形態（一口大や流動食）ごとに料理を分けて、一口大や流動食は包丁やミキサーなどで加工します。
その後に食形態ごとに盛り付けをして各配膳車へセットします。
７：００ 主食（ご飯、お粥など）の盛り付け、配膳
ご飯やお粥が完成するので盛り付けて、おかずと同様に各配膳車へセットします。
７：３０ 食事のチェック、調理道具の洗浄
各現場の食事が間違いなく配膳車にセットされているか確認します。
特に治療食(病院の場合)や禁止食、食形態が間違っていないかを確認します。
それから調理道具の洗浄もします。
７：４５ 各現場へ食事の運搬
食事を運搬する人は職場によって担当が違います。厨房職員か現場の介護職員かの違いです。
８：００ 朝食の開始
職場によって食事の開始時間が違います。食べる時間は保健所に申請していますので確実に守っています。
朝食の利用者さんに提供するは現場の仕事なので厨房職員は食事の提供後に休憩に入って食事をとります。
午前中の仕事
８：３０ 昼食調理の準備開始
昼食は朝食とは違って主菜、副菜、サラダ（デザート）など料理が多くなります。先に調味料や調理道具の準備をしておきます。
またお米をセットして炊飯の準備をします。スイッチはタイマーでセットします。
９：００ 昼食調理、朝食食器の洗浄、翌日の食材準備
料理ごとに担当者を分けて昼食の調理を開始します。献立や調理方法を確認して作業に入ります。
また朝食の食器が現場から戻ってきますので洗浄も行います。洗浄後は乾燥機に入れて乾かします。
それから翌日の食材を調理が出来るように切り込みもします。多くの場合は前日に食材を準備しておきます。
それぞれ作業を分担してすすめていきます。
９：３０ 食器の準備と配膳車セット
昼食用のコップや箸のセット、料理を盛り付ける食器を準備します。
また、配膳車を食器や料理がのせれる様に準備して、デザート（ゼリーやフルーツなど）やサラダなど準備が簡単なものからセットしていきます。
基本はデザートや冷小鉢、温小鉢、汁物、主菜の順番で盛り付けてセットしています。
１０：００ 昼食調理の完了後に盛り付け
調理が完了したものから検食して問題がないかを確認します。
それから食形態（一口大や流動食）ごとに料理を分けて、一口大や流動食は包丁やミキサーなどで加工します。
それから盛り付けて配膳車へセットします。朝とは違って提供する料理が多いので、多くの人と協力して効率よく作業をすすめていきます。
１１：００ 主食（御飯、お粥など）の盛り付け、配膳
ご飯やお粥が完成するので盛り付けて、おかずと同様に各配膳車へセットします。
１１：３０ 食事のチェック、調理道具の洗浄
各現場の食事が間違いなく配膳車にセットされているか確認します。
特に治療食(病院の場合)や禁止食、食形態が間違っていないかを確認します。
昼は料理が多くて手間をかける事が多いので調理道具も多く使用します。洗浄も大変です。
１１：４５ 各現場へ食事の運搬と食器をしまう
昼の食事を各現場へ渡します。
それから、朝食の食器の乾燥が終わっているので食器棚へ戻します。
１２：００ 昼食の開始
そんなに多くの機会はないですが、利用者さんが食べてる様子を見に行くこともあります。
時には要望を聞くこともありますよ。
１２：３０ 休憩
午後の仕事
１３：３０ 夕食調理の準備開始、昼食の食器洗浄
昼食と同様に調味料や調理道具の準備をします。
また、昼食の食器が現場から戻ってくるので洗浄して乾燥させます。
１４：００ 食器の準備と配膳車セット
夕食用のコップや箸のセット、料理を盛り付ける食器を準備します。
また、配膳車を食器や料理がのせれる様に準備します。
１４：３０ 夕食の調理を開始
昼食時よりも少ない人数で調理する事が多いので調理開始の時間が早くなっています。
職場によって人数が多い時間が変わるので調理開始の時間が変わってきます。
１６：００ 夕食調理の完了後に盛り付け
調理が完了したものから検食して問題がないかを確認します。
それから食形態（一口大や流動食）ごとに料理を分けて、一口大や流動食は包丁やミキサーなどで加工します。
それから盛り付けて配膳車へセットします。
１７：００ 主食（御飯、お粥など）の盛り付け、配膳
ご飯やお粥が完成するので盛り付けて、おかずと同様に各配膳車へセットします。
１７：３０ 食事のチェック
朝昼と同様に各現場の食事が間違いなく配膳車にセットされているか確認します。
１７：４５ 各現場へ食事の運搬と食器をしまう
夕の食事を各現場へ渡します。
それから、昼食の食器の乾燥が終わっているので食器棚へ戻します。
１８：００ 夕食の開始
時には食事ののせ忘れやこぼしたので食事を現場へ持っていくこともあります。
１８：３０ 朝食のお膳のセッティング
翌朝の食事の準備をします。調味料や調理道具のセットや食器を準備します。
衛生面に気をつけて保管しておきます。
１９：３０ 仕事の終了
最後に作業終了チェックシートを元にガスや水道、戸締りなどを確認して終わりです。
お疲れ様でした。
まとめ
大量調理の仕事内容や流れが少しは理解出来たのではないでしょうか？
大量調理は「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいて調理が行われます。そこには、食事の提供2時間前に調理の加熱が終了とかかれています。
その為、時間を逆算して調理を開始しなければなりません。普通に食材を切って調味料を用意していては間に合わないのです。
2時間もあれば十分じゃないと思うかもしれませんが、それが数百食もあれば大変です。調理して盛り付けて運ばなければならないからです。
大量調理とは時間との戦いなのです。
もし、あなたが大量調理の未経験者なら介護施設の厨房がオススメです。詳しくは「給食の大量調理」の「職場の選び方」未経験者には介護施設がおすすめですで紹介していますのでご覧ください。
