こんにちは〜。「大量調理の伊達メガネ」こと「あつたか」です。
突然ですが、皆さんに聞きたいです。調理は味付けが良ければいいと思っていますか？もし、そう思っているなら悲しいです。
まず料理に大切なのは「安心、安全」です。「誰」が「どんな格好」で「何処」で「どんな食材」を「どうやって調理」して「どう保管」され「どう提供」するかです。
これについては別で話をしますが、料理は第一に「安心、安全」です。
次に味つけです。「安心、安全」があって初めて味についてになります。そして、その料理を美味しく食べてもらうために必要なのが「みばえ」です。
どんな美味しい料理もぐちゃっと盛り付けられたら美味しさ半減です。つまり食欲がなくなってしまうのです。
今回の記事では、その「みばえ」の重要なポイントである「盛り付け」について紹介します。
はじめに
給食の大量調理では、一つの料理を一度に全ての器に盛り付けします。100食を提供していれば100食分の器を並べて盛り付けます。
盛り付ける側は100食あるかもしれませんが、食べる側はその内の１つです。
99食分は上手く盛り付けても１食分が汚かったら、その1食にあたったお客様には「99食分は綺麗に盛り付けた」と言っても通用しないのです。
100食あれば100食とも綺麗に盛り付けしなくてはいけません。
しかも、給食の大量調理は多くの人に提供するので素早く盛り付けなくては時間に間に合いません。
大量調理の盛り付け方法
盛り付けといっても様々な料理と器があります。ここでは、大量調理でよくある盛り付けの方法を紹介します。
ご飯
ご飯は器の淵に米粒がついていると台無しです。基本的には2回に分けて盛り付けましょう。1回目に土台を作って2回目は1回目の量に合わせて調整して盛り付けます。
1回目のご飯をしゃもじでとるときに、そのままとるのでなく釜の中で一回とる分のご飯をまとめてから取りましょう。そうすると米粒がばらけずにしゃもじでとることができます。
2回目は調整して少しの量を盛るので、少しをそのまますくってバランスを整えるように盛り付けましょう。
器はしゃもじを持つ反対の手の近いところにセットしてリズムよく盛り付けていきます。
ただ一番のポイントは盛り付けるご飯の状態です。しっかり混ぜて空気を入れておきましょう。ご飯が固かったりべちゃっとしてる状態で盛り付けても上手くいきません。
最初に空気を入れるようにしっかり混ぜておきましょう。また、盛り付けていくとご飯がお釜の中で偏ってきます。途中も混ぜてから盛り付けると良いでしょう。
盛り付け方で「みばえ」が特に悪く見えるのが「ご飯」です。
汚い人は本当に汚く盛り付けます。淵に米はついているのは当たり前。ご飯が器の中で偏っていたり真ん中に穴が空いていたりと、マジで勘弁して欲しい状態です。
忙しくても最低限の「みばえ」を意識して盛り付けて欲しいものです。
煮物や汁物
煮物は比較的に簡単に盛り付けることができます。お玉を使用して盛り付けるのですが、ポイントとしてはお玉の8分目まででとって盛り付けることです。つまりお玉のサイズが重要です。
お玉に目一杯とるとこぼれたり、器の外側にかかったりします。ですので、必ず8分目以下で一人分がすくえるサイズのお玉を使用しましょう。
もしちょうどよいお玉を買ってくれない責任者であれば、綺麗に盛り付ける必要はないです。誰でも簡単に盛り付けるためにお玉すら用意できない責任者を恨みましょう。
とは言いつつも食べる人には関係ないので、そんな時はお玉に料理を目一杯入れてから器の方を傾けてお玉の下へ持っていってください。その後に器を平行に戻してから入れましょう。
目一杯入ったお玉を動かすより、器を動かした方がこぼれません。
また煮物や汁物は具材が偏るので、必ずかき混ぜながら盛り付けましょう。汁ばかりの煮物や味噌汁などは寂しいですからね。
揚げ物や焼き物
揚げ物や焼き物は、ご飯や煮物と違って器を先に並べておきます。そこに料理の入った入れ物を持ってきて盛り付けていきます。
よくある方法としては器が６個ぐらいのるお盆に並べて重ねておきます。その横に料理の入った入れ物をおきます。あとは料理をのせていきます。６個載せたらお盆ごとずらして次のお盆の器に盛り付けていきます。
お盆や器のサイズで、お盆にのる器の数は違ってきますが、効率よく盛り付けていくことができます。
盛り付けるときは料理を持って器の方へ持っていきましょう。煮物などとは違い汁がたれることも少ないと思います。
和え物
和え物も「焼き物や煮物」と同様に器を並べておきます。ただ、和え物の場合は一定量をボールなどに入れて器に近づけて手で盛り付けしていきます。
もちろん手には専用の手袋をして盛り付けます。
器に近いところで盛り付けができるので素早くこぼさずに盛り付けることが出来ます。
ただ手で盛り付けるので同じ量を盛ることが難しく、足らなくなったり残しすぎたりして二度手間になることが多々あります。
必ず、全体の器の数と料理も４等分してそれを盛り付けるようにしましょう。
たとえば１００人分の器に盛り付ける場合を四等分にすると２５人分に盛り付けます。２５人の器に四等分した料理を盛り付けていくので、量を把握しやすくなります。
まとめ
盛り付けのコツとは「技術やセンスが必要」と思うかもしれませんが準備が最も大切なのです。
盛り付けやすい手段や状態、手順で盛り付けていけば綺麗に素早く出来るものです。
人それぞれあった方法があると思いますので、もしここに書かれていない方法があれば教えてくれると助かります。
「大量調理の伊達メガネ」は、まだまだ「伊達メガネ」←書いている私にも意味がわからん
ただ、「大量調理の伊達メガネ」は、これからも修行が必要なのです。
