こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。
今回は「大量調理で気をつけること」をテーマに失敗しないためのコツをご紹介します。
「大量調理の伊達メガネ」も最初のうちは、ちょっとしたミスで大きなトラブルに発展することもあったんです。
そこで、今日は私の経験を交えながら、役立つ情報をお届けします！
大量調理で気をつけるべきこと
まずは、大量調理で最も大切な「注意点」について。
調理の規模が大きくなると、少しの油断が食材の管理や調理器具、さらには安全面にも影響を与えるんです。
衛生管理の重要性
大量調理で最も重要なのは「衛生管理」。
これをおろそかにすると食中毒のリスクが高まり重大な問題を引き起こす可能性があります。
食材の衛生管理
食材の管理は、特に気をつけているポイントです。
例えば、冷蔵庫から取り出した食材を長時間放置してしまうと、温度が上がり、菌が繁殖しやすくなります。
「大量調理の伊達メガネ」が過去にやってしまった失敗は、下ごしらえした野菜を冷蔵庫に戻し忘れたこと。
時間に追われるとつい忘れがちですが、食材の保管には特に気を配りましょう。
調理器具の衛生管理
調理器具の管理も重要です。
大量の調理器具を使う場合は、使用前後の消毒を忘れずに。
昔の知り合いが給食の大量調理で包丁やまな板の消毒を怠り、結果として使い回しが原因で問題が起きてしまったことがあります。
調理器具は頻繁に消毒し、特に生の肉や魚を扱うときには専用の器具を使うようにしましょう。
従業員の衛生管理
大量調理では、調理する人たちの衛生管理も重要です。
手洗いや手袋の着用を徹底することが大切です。
特に忙しいときに手洗いが疎かになりがちですが、食材に触れる前後は必ず手を洗い衛生管理を徹底しましょう。
異物混入防止策
大量調理では、異物が混入しないように注意する必要があります。
髪の毛や小さなゴミが食材に入ってしまうと大きな問題に発展することも。
調理中には必ずキャップを被ること。
髪の毛をまとめるだけでは不十分な場合があるのでキャップやネットで完全にカバーしています。
また、作業台や調理器具は常に清潔に保ち異物が入らないように心がけましょう。
事故防止対策
大量調理では、火傷や切り傷などの事故が起こりやすくなります。
大量調理の伊達メガネも油が跳ねて火傷を負ったことがあり、その痛みは忘れられません。
その火傷の後はいまだに残っています。
ですので、事前に事故を防ぐための対策を取っておくことが重要です。
火傷や切り傷の防止
火傷や切り傷を防ぐためには、まず調理器具の使い方に注意しましょう。
熱い鍋を扱うときには必ず厚手の鍋つかみを使うようにし、包丁を扱う際は常に集中して作業することが大切です。
また、厨房内での作業の動線を整理し他のスタッフとぶつからないようにすることも事故防止に役立ちます。
誤配膳の防止
大量調理では、誤って料理を提供してしまう「誤配膳」も注意すべき点です。
以前、誤ってベジタリアン向け（いわゆる肉嫌い対応）の料理を一般の料理と混同して提供してしまったことがあり、その反省から、料理の種類を明確にラベル付けするようにしています。
提供する前に必ず内容を確認し、誤りがないかしっかりチェックしましょう。
効率的な大量調理の方法
次に、効率的に大量調理を進めるための方法をご紹介します。
大量調理は時間との戦いですから、いかに効率よく進めるかがポイントになります。
事前準備と下処理
大量調理をスムーズに進めるためには、事前準備がすべてと言っても過言ではありません。
大量調理では前日に野菜をカットしたり調味料をあらかじめ計量しておくことが一般的です。
こうすることで、料理の作業が格段に楽になります。
調理の順序とタイミング
調理の順序やタイミングも大切です。
よく気をつけているのは、時間がかかる料理から先に始めること。
例えば、煮込み料理や炊き込みご飯は、他の料理を作っている間に火にかけておけば時間を有効活用できます。
順序を考えながら、同時に進めることで作業効率がアップします。
作業の効率化
大量調理では、一度に多くの作業をこなす必要があります。
そこで、効率を最大化するために、作業を「段取り」に分けることが大切です。
例えば、下処理、加熱、盛り付け、配膳といった作業をグループ化し、それぞれの段階でまとめて行うことで無駄な動きを減らすことができます。
段取りを意識することで驚くほど効率が良くなります。
美味しい大量調理のコツ
最後に、大量調理でも美味しさを保つためのコツをご紹介します。
大量に作ると、どうしても味が薄くなったり、煮崩れしてしまうことがありますよね。
そこで、「大量調理の伊達メガネ」が大量調理の基本のコツをお伝えします。
味付けのポイント
大量調理では、調味料の配分が難しくなります。
よくやるのは、少しずつ調味料を加えて味見をすること。
特に、煮物やスープなどは、最初から調味料を一気に加えず、少量ずつ加えて調整すると失敗が少なくなります。
また、最初に薄めに味付けし、最後に調整するのもコツです。
煮崩れ防止のテクニック
煮崩れを防ぐためには火加減が大切です。
煮込み料理は弱火でじっくり煮ると食材が崩れにくくなります。
また、途中であまりかき混ぜないようにすることもポイントです。
何度もかき混ぜると、せっかくの具材が崩れてしまいますので注意しましょう。
温度管理の重要性
最後に、温度管理です。
大量調理では、食中毒を防ぐために調理した料理の温度管理を徹底しています。
配膳まで時間がある時は必ず温蔵庫で保管します。
また和え物など冷たいものも冷蔵庫などを使用して徹底的に温度管理をしています。
和え物の温度管理については「大量調理の和え物を成功させるための温度管理ガイド」で紹介していますのでご覧ください。
それから加熱時の中心温度についても「大量調理マニュアルの中心温度について徹底解説」紹介していますので合わせてご覧ください。
まとめ：失敗から学ぶ経験は宝
大量調理は、どんなに計画を立てても「失敗」はつきものです。
「大量調理の伊達メガネ」も数々の失敗を経験してきましたが、それらが次の成功へのステップになりました。
失敗は決して悪いことではありません。
それをどう活かすかが大切です。
「大量調理の伊達メガネ」の経験が少しでも参考になれば嬉しいです！
大量調理はちょっとした工夫で効率よく美味しい料理が作れますので、ぜひこれらのポイントを押さえて、楽しく挑戦してみてくださいね！
