大量調理施設衛生管理マニュアル解説 大量調理とは 大量調理マニュアルに基づく和え物の中心温度管理｜改正後の判断基準 「大量調理マニュアルで、中心温度の基準が変わったって聞いたけど、結局、現場ではどう判断すればいいの？」 そんな疑問を持った給食調理員の方へ。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱・冷却・保存に関する中心温度の考え方が何度か整理・明文化されています。 特に和え物は、 「加熱しているのに食中毒が起きやすい」 「冷ました...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 大量調理とは 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく野菜の洗浄方法｜現場で実際にやっている手順を解説 おつかれさまです。「大量調理の伊達メガネ」です。 大量調理施設で毎日のように行われる作業のひとつが、野菜の洗浄です。 一見すると単純な作業に見えますが、実はこの工程こそが、食中毒を防ぐための重要な分かれ道になります。 家庭では, 「使う直前に水で洗う」 という感覚でも問題になりません。 しかし、大量調理施設ではそうはい...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 pickup大量調理とは 大量調理マニュアルの中心温度について徹底解説【改正版】 こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 今回は、大量調理マニュアルの中心温度についてお話します。 大量調理では多くの人が同じ調理で用意された食事を食べます。 たくさんの人が食べる料理に問題があった場合はどうなりますか？ １００人に提供していれば？ １０００人に提供していれば？ 問題があれば多くの人に影響しますので、大...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 何気ない食材がむせる原因に？安全に美味しく食べるための工夫とアドバイス こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 「大量調理の伊達メガネ」は、福祉施設や病院の厨房での経験も多くあります。 今回は、これまでの経験から高齢者の方々が安心して食事を楽しむために、食事中にむせる原因やその対策についてお話したいと思います。 老人ホームや病院の食事については「食形態の分類や特徴と問題点について「病院や...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 給食の大量調理で爪ブラシが禁止されている理由と衛生的な管理方法 お疲れ様です「大量調理の伊達メガネ」です。 今回は、大量調理の職場での爪ブラシにまつわるお話です。 給食の大量調理では衛生管理が非常に重要です。 なので、一昔前は爪ブラシを当たり前のように使っていたのですが、最近では爪ブラシは危ないって言われて禁止されている職場もあるんです。 なぜ爪ブラシが危ないから禁止と言われている...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 大量調理とは 食器の乾燥で差がつく！大量調理施設衛生管理マニュアルと食器乾燥を解説 こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 給食調理の現場で働く皆さん、そして衛生管理に興味がある皆さん、今回は「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた食器の乾燥と管理についてお話しします。 大量調理施設衛生管理マニュアルの内容だけでなく実際の現場ではどのように食器を乾燥しているかも紹介します。 給食や大量調理を扱う...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 フードプロセッサー フードプロセッサーでできること7選：切る、混ぜるだけじゃない！驚きの使い道と活用アイデア 忙しい毎日の中で、「もうちょっとラクに料理できたらなあ…」って思うこと、ありますよね？ 特に野菜を切ったり、タネをこねたりって、地味に手間も時間もかかる。 そんなときに頼りになるのがフードプロセッサー。 でも、 「使いこなせるか不安」「どこまでできるの？」 と感じて、買うのをためらっている方も多いのでは？ 今回は、給食...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 フードプロセッサー フードプロセッサーとミキサーの違いとは？チョッパー・ブレンダーとの使い分けまで徹底解説 「フードプロセッサーとミキサー、何が違うの？ どっちを買えば後悔しないの？」 調理家電の購入を前にして、こんな疑問を持つ方は本当に多いです。 大量調理の伊達メガネも給食の現場で何種類もの機械を使い分けていますが「機能は似てても全然違う！」と声を大にして言いたいほど、機能にも得意・不得意があります。 さらにややこしいのが...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 フードプロセッサー フードプロセッサーってどれがいい？大量調理の厨房で長年愛されているおすすめを紹介！ こんにちは、給食の大量調理の現場で20年以上働いてきた大量調理の伊達メガネが、実際に使って本当におすすめできるフードプロセッサーをご紹介します。 大量調理の厨房で働いているなら必ず知ってると言っても過言でもない「あのフードプロセッサー」とプライベートで愛用している機種をお伝えします。 それから、フードプロセッサーの基本...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 フードプロセッサー刻み食 刻み食をフードプロセッサーで！大きさ・道具・極刻みの作り方まで現場で使える実践ガイド 介護の現場で欠かせない「刻み食」。 とはいえ、いざ作ろうとすると、 「どれくらいの大きさにすればいいの？」 「手作業だと時間も体力ももたない」 そんな悩み、ありませんか？ 大量調理の伊達メガネです。 今回は、現場歴20年の給食調理員としての視点から、 刻み食をフードプロセッサーで「効率よく・安全に・衛生的に」作る方法 ...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 刻み食 【刻み食はもう古い？】廃止が進む理由と今後の対応策とは：現場調理員の本音で解説！ 「刻み食ってもう時代遅れなの？」 大量調理の伊達メガネです。そんな声が、病院や福祉施設の現場でちらほら聞こえてくるようになりました。 刻み食は、これまで食べやすくて安心な食形態として長く親しまれてきましたが、最近では、 「リスクがある」「もう使っていない」 という話も出てきています。 今回は、現場歴20年以上の給食調理...
大量調理施設衛生管理マニュアル解説 刻み食 食形態の分類や特徴と問題点について「病院や福祉施設の食事」 こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。今回は食形態の分類についてお伝えします。 学校給食の大量調理の食形態は一つです。 ですが、病院や福祉施設などの給食の大量調理では食べる人の状態で、様々な食形態の食事を提供しています。 食形態って、あまり聞き慣れない言葉かもしれませんが、病院や福祉施設ではとても重要なものなんです。...
