大量調理施設衛生管理マニュアル解説

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 「大量調理の伊達メガネ」は、福祉施設や病院の厨房での経験も多くあります。 今回は、これまでの経験から高齢者の方々が安心して食事を楽しむために、食事中にむせる原因やその対策についてお話したいと思います。 老人ホームや病院の食事については「食形態の分類や特徴と問題点について「病院や...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 最近、食中毒のニュースをよく耳にしませんか？ どんなに気を付けていても、ちょっとした手違いで食中毒になることがあります。 なので、どの食べ物が特に危険なのかを知っておくことは重要なんです。 給食の大量調理は、同じ食事を多くの人に提供しているのでリスクの範囲が広いんです。 そのた...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。今回は食形態の分類についてお伝えします。 学校給食の大量調理の食形態は一つです。 ですが、病院や福祉施設などの給食の大量調理では食べる人の状態で、様々な食形態の食事を提供しています。 食形態って、あまり聞き慣れない言葉かもしれませんが、病院や福祉施設ではとても重要なものなんです。...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 今回は、大量調理マニュアルの中心温度についてお話します。 大量調理では多くの人が同じ調理で用意された食事を食べます。 たくさんの人が食べる料理に問題があった場合はどうなりますか？ １００人に提供していれば？ １０００人に提供していれば？ 問題があれば多くの人に影響しますので、大...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 卵は良質のタンパク質が多く、ビタミンやミネラル等の栄養素も含まれているとても優秀な食材です。 そして卵は様々な料理に使える食材です。 親子丼、茶碗蒸し、卵スープなど給食の大量調理でも卵はよく使います。 そんな優秀な食材である卵ですが食中毒のリスクも抱えています。 栄養価が高いと...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 給食の大量調理では、和え物に使用する野菜も全て加熱した後に冷まして使用する事が多いです。 なぜかというと「安心安全」のためにです。 加熱することによって細菌やウイルスによる食中毒を防止しています。 ただ、時々思うんですよ。 野菜は生のまま提供した方が栄養もあるし、食感も良いんだ...

こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。 皆さんは給食の大量調理の厨房で果物が特別な食材ってご存知です？ なぜ、特別な食材なのかというと「生で提供」するからです。つまり加熱しないんですね。 最近の給食の大量調理ではサラダなどに使用される野菜もボイルして冷ましてから使用します。ほとんどの野菜が加熱をして提供されているんで...

おつかれさまです、「大量調理の伊達メガネ」です。 今回は大量調理施設で必ずある作業「野菜の洗浄」について紹介します。 家庭ではどうですかね？ 買ってきて冷蔵庫にしまって必要な時に水で洗って切って使うって感じですよね？ 家庭によって独自ルールで洗浄をして使用していると思います。 大量調理施設では、日々大量の食事を提供する...

給食の大量調理で多くの時間を使っている食器の洗浄。老人ホームや病院などは朝昼夕と3食あるので多くの時間を使って食器の洗浄をしています。 大量調理は食器洗浄との戦いでもあります。給食の大量調理の厨房では食器洗浄機（食洗機）を使用します。 大抵は大型のシンクにお湯を溜めて食器をつけて汚れを浮かしてから食洗機にかけて、それを...

大量調理は忙しいですよね。多くの人へ「安心、安全」な食事を提供するためにやる事がいっぱいあります。効率よく仕事をしたいものです。 そうなると一度は考えたことがある方も多いと思います。 「前日調理」ってやってもいいんだっけ？ やりたい気持ちはマジでわかりますが、大量調理の前日調理はダメなのです！ これで終わっては、ここを...