給食の大量調理で多くの時間を使っている食器の洗浄。老人ホームや病院などは朝昼夕と3食あるので多くの時間を使って食器の洗浄をしています。
大量調理は食器洗浄との戦いでもあります。給食の大量調理の厨房では食器洗浄機（食洗機）を使用します。
大抵は大型のシンクにお湯を溜めて食器をつけて汚れを浮かしてから食洗機にかけて、それを乾燥機でしっかり乾燥させています。
中には予洗いをしてから食洗機で洗う場合もあります。ご飯とか洗浄機で汚れが落ちづらい場合ですね。
器だけでなく箸やスプーン、それからお盆なども食洗機で洗います。
今回は「大量調理の伊達メガネ」が給食の大量調理での洗浄の流れをご紹介します。食洗機もタイプがあるので種類によって多少の違いはありますが大まかなところでは一緒です。
洗浄にもポイントがありますので未経験の方や初心者の方はぜひご覧ください。
大量調理の食器洗浄機
業務用の食洗機にも種類があります。多くはガッシャンとベルトコンベアです。
ガッシャンとは一部の人たちがよぶ通称で...説明は手間なので下記を見てください。飲食店でもよく使われるタイプの食洗機です。
コンテナと言われる入れ物に食器を裏返して入れて上から蓋を下ろすと洗浄が開始するタイプの食器洗浄機です。下げる時に「ガッシャン」と音がするのでガッシャンと呼ぶ人たちが時々います。
ガッシャンは福祉施設や病院、保育園などの小規模（約200人まで）の厨房で使用されることが多いですね。
それからベルトコンベアタイプの食器洗浄機です。
ベルトコンベアの場合は、タイプによって違いますがコンテナにセットして流す場合と食器を裏返してそのまま流す場合もあります。
ただ箸など軽いものは必ずコンテナに入れて蓋をして流します。箸などの軽いものは機械の中で洗浄中に吹っ飛ばされてしまうからです。
300食以上の厨房で使っていることが多いです。給食センターとか1000食以上はかなり大型のベルトコンベアタイプの洗浄機を使ってます。
食洗機の使い方は違いますが、大まかな洗浄業務の流れは一緒となります。
「給食の大量調理」の「食器洗浄の流れ」
食器の洗浄は大まかに４工程に分かれます。一つ目が下膳した食器の仕分けをして二つ目に洗浄機に入れます。そして三つ目で食器をカゴに入れて四つ目でカゴを乾燥機に入れます。
- 下膳した食器をお湯に浸ける
- 食器を洗浄機にかける
- 洗浄機にかけた食器をカゴに入れる
- 食器の入ったカゴを乾燥機に入れる
下膳した食器をお湯に浸ける
職場や施設によって食器の回収方法は違ってきます。病院や福祉施設、保育園や給食室などは施設内に厨房があるので一般的に下膳車と呼ばれる台車にのせて食器を回収します。
回収した食器を種類ごとに分けてシンクでお湯につけて汚れを浮かします。
これまでの「大量調理の伊達メガネ」の経験では、多くの病院や施設では利用者さんの喫食状況を現場の職員が見るのと同時に食器も種類ごとに分けてる事が多かったです。
職場によってはお盆に食器がのった状態で回収して厨房内で種類ごとに分けてシンクのお湯につける場合もあります。
どちらが正解とかではなくどこに人件費をかけるかになると思います。また下膳車を運ぶ人も厨房か現場の人かも職場によって違います。
給食センターなどの外部の施設はトラックで食器が回収されてきます。食器は種類ごとに仕分けされています。
食器を洗浄機にかける
洗浄機で食器を洗いますが、洗浄機に食器をセットするのは手作業です。また洗浄機のタイプによって入れ方は違ってきます。
ここでは通称ガッシャンでの洗浄の流れを紹介します。ガッシャンの場合は必ずコンテナに食器を裏返してセットします。
なるべく多くの同じ種類の食器を重ならないようにテンポよくコンテナにセットして食洗機に入れて蓋を下ろします。
蓋を下ろすときに途中で手を離すと大きな音がするので下げるまで手を離さないようにしましょう。
食洗機が「洗い」と「ゆすぎ」の２工程をしてくれます。ピーッとブザーがなると終了です。
洗浄機にかけた食器をカゴに入れる
ブザーがなったら食洗機の蓋を上に押し上げてコンテナを引っ張り出します。
食器カゴと言われるカゴに食器を並べてしまっていきます。この時にあまりギュウギュウに押し込むと食器と食器の間の水が乾燥機で乾燥しても乾かないので気をつけましょう。
基本的には同じ種類の食器をカゴに入れていきます。横並びで入れることが多いですね。中には乾燥のために重ねずに裏返してバラバラに入れる場合もあります。
食器の入ったカゴを乾燥機に入れる
食器カゴに食器がいっぱいになったら食器乾燥機に入れていきます。食器乾燥機のスイッチは食器の洗浄が終わってから最後に入れます。
乾燥機の上部に吸込み口があるので軽い蓋などは吸い付いてしまい故障の原因になるので気をつけましょう。
食器乾燥機の温度や時間の設定は前もってされているので普段はスイッチを入れるだけで大丈夫です。ただ時々スイッチを入れ忘れることがあるので気をつけましょう。
また乾燥機が止まって食器を出した時に、まだ濡れている場合は再度乾燥させてください。濡れたまま棚などにしまうと菌が繁殖するリスクがあるのでやめましょう。
食洗機のポイント
とにかく食洗機を止めないことです。ブザーがなって食器を食洗機から取り出すと同時に次のコンテナを入れましょう。つまり食器を洗っている状態を維持しなくてはいけません。
食器を洗ってない状態が長ければ長いほど時間がかかってしまいます。
ベルトコンベアの場合は食器が隙間なく流れていくように素早く食器をのせることが大事です。
どちらの食洗機でも新人とベテランでは１.５倍ぐらいの作業スピードに差が出ますよ。
大抵は食器を食洗機にセットする人と洗い終わった食器を食器カゴに入れる人のペアで作業をします。どちらかだけ早くてもダメなんです。タイミングを合わせて作業しましょう。
まとめ
食洗機で素早くやると大量の食器も短時間で洗うことが出来ます。
ただ目的は食器を綺麗にすることです。
作業スピードばかり意識して食器が綺麗にならなかったら本末転倒です。大事なのは食洗機に入れる前にお湯で汚れを浮かすことです。
それから使用する食器も重要です。汚れが取れづらい食器もあります。
例としては四角い食器です。角に汚れが残ってしまいます。可能なら丸型の食器の方が汚れが残らないので買い替え時などは丸型の食器を検討した方が良いかもです。
それから時には薄めた次亜塩素酸水などにつけて汚れを落とします。家庭でも一緒だと思いますが少しずつ黄ばんでくるので定期的に洗っています。
綺麗な食器で頑張って調理した料理を美味しく食べてもらいたいですね。
