みなさん、こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。
今回は大量調理で作る照り焼きチキンの秘訣をお伝えします。
照り焼きチキンは、ジューシーな鶏肉に甘辛いタレがからむ日本の定番料理です。
名前の「照り焼き」は、醤油ベースのタレを使って肉をグリルやフライパンで焼くと表面に美しい照りが出ることから来ています。
タレには醤油、みりん、砂糖などが使われ絶妙な甘さとしょっぱさがチキンの旨味を引き立ててくれます。
照り焼きチキンは白米と一緒に食べると最高です！最後の一粒までおいしくいただけます。
「大量調理の伊達メガネ」にとって「照り焼きチキン」はとても豪華な食事の一つです。
そんな最高の料理である照り焼きチキンですが、自宅ではどんな感じで作りますか？
簡単に作るとフライパンで鶏肉を皮の方から焼いてタレを入れるって感じですかね。
給食の大量調理の場合は２つの方法があります。回転釜で調理する方法とスチコン（スチームコンベクション）を使用する方法です。
どちらが正解とかはないのですが、「大量調理の伊達メガネ」がおすすめの調理方法をお伝えします。
大量調理の照り焼きチキンで失敗しがちなポイント
大量調理で失敗しがちなポイントは、焼きムラや焦げつきです。
よくあるのがスチコンでの失敗です。
大量の鶏肉を一度にスチコンで加熱すると熱が均一に伝わらず焼きムラが出てしまうんです。それから、タレをかけて加熱するので焦げやすいんですよ。
大量調理では必ず中心温度を測ります。焼けていないところに合わせて加熱すると絶対に焦げる箇所が出てきます。
そして焦げた料理を出すとクレームがきます。多少の焦げつきは好みもあると思いますが、給食の大量調理で多くの人に提供すると必ずといっていいほど誰かが怒ってクレームがでます。
そして、焦げは見た目でもわかるので利用者さんだけでなく、現場の職員からもクレームが入ります。
「今日の料理焦げてるね」「焦げがひどかったよ」「あれじゃ焦げた味がして美味しくないんじゃない」
めちゃくちゃ凹みます。
なので絶対に焦がさないよう頑張りましょう！
- 過剰な焼き色：表面が焦げすぎること。
- 一部が生焼け：大量調理で中心部が生焼けになってしまうこと。
- 調味液の不足：大量の鶏肉に対して調味液の量が足りないこと。
- 下味の不均一：鶏肉の下味が均一に行き渡らないこと。
- 鶏肉の収縮 ：調理中に鶏肉が縮んで見た目が悪くなること。
絶品な照り焼きチキンとは
絶品な照り焼きチキンの特徴は、外はカリッと香ばしく中はジューシーで柔らかいことです。
また、タレの甘辛い風味がしっかりと鶏肉に絡まっていることも大事ですね。
そのためには、焼き上がりのタイミングを見極めることが大切です。
さらに、焼いている途中でタレを塗り直すことで照りと風味をより高めることができます。
ただ、給食の大量調理では難しいんですよ。
大量の鶏肉を皮の面から焼く時間...なし
何度も塗り直す時間...ない。
いかに手間をかけずに安心安全に美味しく調理するのかが重要です。
基本的には鶏もも肉は一口大のサイズを使用しましょう。塊だと焼きむらの調整が難しいです。また後からカットする必要もあるので手間がかかります。
逆に、多くの手間をかける時間がある場合は「大量調理施設衛生管理マニュアル」を、もう一度しっかり読んだ方がいいかもですね。
何かを犠牲にして時間を確保すると「安心安全」がどっかにいっちゃいますよ。
照り焼きチキンの大量調理におすすめの機器
冒頭でもお伝えした通り大量調理で照り焼きチキンを調理する方法は２つあります。回転釜とスチコンです。
どちらの場合も先ほどお伝えした通り一口大の鶏肉を使用して調理しましょう。
オススメは回転釜での調理です。
スチコンだと焼きムラが出来るので意外と難しいんですよ。それに照り焼きチキンを美味しく調理するためにはスチコンのメリットがなくなります。
スチコンのメリットってなんだと思います？
それは材料と調味料をホテルパンに入れてスチコンにセットして加熱すれば出来上がる事です。
ですが、照り焼きチキンの場合はそうはいきません。スチコンの前にずっといる必要はありませんが、手間をかける必要があります。
逆に手間をかけずに調理する方法もありますが、それは美味しさをだいぶ犠牲にします。
スチコンでも手間がかかるなら回転釜がいいんです。
それに回転釜でやる照り焼きチキンの方が美味しいですから。
ただスチコンでの調理方法を知りたい方もいると思いますのでスチコンでの調理方法もお伝えしますね。
スチコンで照り焼きチキンを大量調理
スチコンの場合だと一口大の鶏もも肉とタレ（醤油、みりん、砂糖など）を混ぜ合わせます。それをクッキングシートを引いた鉄板に並べます。
スチコンを250度で予熱しておきます。ただし焼くときは180度です。
５分ほど加熱して、鉄板を取り出して肉を混ぜます。混ぜる事で焼きムラを防ぎます。それから、先ほどとは鉄板の位置を変えて再度スチコンに入れます。庫内も場所によって加熱の状態が変わるからです。
再びスチコンで180度で5分ほど加熱します。
中心温度を測って問題なければOKです。
スチコンの個体差で設定温度や加熱時間は変わってきますが、予熱で庫内を高温にしておき焼く時は温度を下げてじっくり焼きます。
そして途中で混ぜたり鉄板を入れ替えることで焼きムラや焦げつきを防ぎます。ちょっとした油断で焦げてしまうので様子を見ながら加熱しましょう。
回転釜で大量調理の照り焼きチキンレシピ
では、回転釜での調理方法をお伝えします。
回転釜でもスチコンと同様に鶏もも肉とタレを混ぜてから調理する場合もあるのですが、ここでは混ぜない調理方法をお伝えします。
だって油断すると焦げるんです。焦がしたくないんですよ。マジで。
だからタレは鶏もも肉にある程度火が通ってから入れます。
詳しい手順は次の通りです。
回転釜で照り焼きチキンの作り方
大量調理で回転釜を使用して照り焼きチキンを調理するにはいくつかのポイントがあります。
ポイントは「片栗粉」「多めの油」「加熱開始のタイミング」です。
片栗粉で鶏肉の旨みを閉じ込めます。そして少し多めの油で揚げるよう加熱します。（多めといっても炒める時の倍ぐらい）
ただし加熱の開始は鶏肉を入れてから始めます。
加熱した回転釜に肉を入れるとめちゃくちゃひっつくんですよ。それに肉が縮んでしまうので。
- まず一口大の鶏もも肉に塩こしょうと片栗粉をまぶして、ザルに入れて余計な粉を落としておきましょう。
- 回転釜に少し多めの油をひいて鶏肉を入れます。まだ加熱はしてないですよ。
- 火をつけて加熱していきます。温度が上がってきたら鶏肉を油に馴染ませるように混ぜて、ほんの少しの水を入れて蓋をして中火で蒸し焼きになるようにします。
- 表面に色がついてきたら再度混ぜて蓋をします。
- ある程度鶏肉に火が通ったら（中心温度的には60℃ぐらい）余計な油や水分を取り除きます。
- 油や水分を取り除いたらタレを半分ほど入れて混ぜます。しっかりタレにも火を通して残りのタレを入れて混ぜます。2回に分けて入れることでタレをしっかり鶏肉に絡めます。
使用する回転釜の特徴で火加減やタイミングは調整してくださいね。実際に始めて調理する場合は状態を確認しながら進めてくださいね。
参考として読んでいただき、あなたの職場にあった調理方法を見つけてください。
まとめ
照り焼きチキンはマジで最高なんです。
照り焼きチキンは最高な料理なので、期待を裏切った時の反動もデカいんですよ。そうデカいんです。
美味しくなかったら...怒られます。というか怒られました。
なので美味しく（焦がさないように）調理するために色々と考えました。
それゆえに思い出深い料理でもあります。
期待されるというのは怖いですね。でも、もっと怖いのは無関心です。
怒られているうちは少なくとも関心を示してもらっているという事です。
焦がした場合は怒られて当然ですが、もう少し上手い方法で「関心を示している」と表現してほしい場合もあるんですけどね。
