給食の大量調理で大変なメニューってある？と聞くと必ず上位に上がるのが「焼きそば」です。
家で２、3人分を調理するのは簡単なんですけどね。
さっと具材を炒めて麺を入れて少し水を足して火を通して調味料を混ぜるだけ。数分で完成ですよ。
ですが、数百人分の焼きそばを調理するのは大変なんです。
給食の大量調理の基本である2時間前喫食を目指す為に限られた時間の中でベストな方法で調理しなくてはいけません。
また、スチコン（スチームコンベクション）で調理するのか回転釜で調理するかで全く違う「焼きそば」になります。
スチコンで調理すると野菜の量が多いので水っぽくなります。回転釜で調理すると麺が釜にくっついて取れないんです。
厨房の設備によって調理方法は変わりますが「大量調理の伊達メガネ」がおすすめの調理方法をお伝えます。
大量調理でも美味しい焼きそば
大量調理で簡単に美味しい焼きそばを調理するには「回転釜」しかありません。
もちろんスチコンで調理してもいいでしょう。しかし「焼きそば」の炒めた感じ？というかソースの香ばしさ？は回転釜で調理した方がいいです。
スチコンだと「ただ混ぜた」だけになってしまい少し味気ない感じになります。
ただ、スチコンだとセットした後は他の作業ができるので助かるんですけどね。
スチコンの場合は「肉や野菜」と「麺」を分けてホテルパンに入れてスチコンで加熱してから、具材と麺とソースを合わせて再度スチコンで加熱して完成です。
スチコンの種類で加熱の調整（温度や時間）は必要ですが簡単です。
ですがホテルパンやスチコンの洗浄などで意外と手間かも。回転釜での調理の方が片付けは楽かなー。
それにスチコンでもいくつかの手間を加えれば美味しい焼きそばは出来ますが、限られた時間と人員で調理して配膳するには現実的ではないです。
回転釜の大きさにもよりますが150人分の焼きそばなら一度で調理ができますよ。
今回は、回転釜で「簡単に美味しい焼きそば」の調理方法をお伝えします。
大量調理150人分の焼きそばの食材
大量調理で150人分の焼きそばを作るための食材を紹介します。具材はお好みで「イカ」や「もやし」を入れても美味しいですよ。
具体的な分量や調味料は味見をしながら調整が必要となります。提供する献立によって焼きそばの量も違ってくると思いますので、あくまで参考程度に見てください。
１５０人分の焼きそばの食材
今回はオイスターソース焼きそばです。もちろん業務用の焼きそばソースを使ってもOK！
- 中華麺（蒸し焼きそば）：約10kg
- 豚肉（薄切り）：約3kg
- キャベツ：約4個（角切り）
- にんじん：約8本（千切り）
- 醤油：大さじ1杯×150人分
- オイスターソース：大さじ1杯×150人分
- みりん：大さじ1/2杯×150人分
- ごま油：大さじ1/2杯×150人分
- しょうが：約100g（みじん切り）
- にんにく：約50g（みじん切り）
- こしょう：お好みで
回転釜で大量調理の焼きそば
回転釜で調理するとホントに麺がくっついて大変なんです。ポイントは麺を野菜などの具の上で火を通してから予熱で炒めるです。
また、最初の具材を炒める時も回転釜を温めてから具材を入れるのでなく具材を入れてから加熱を開始しましょう。それだけでも回転釜にくっつくのを防げます。
- 具材を入れてから加熱開始
- 強火で炒め続けない
- 麺は野菜などの具の上で加熱する
回転釜で焼きそばの手順
- 回転釜にごま油としょうがとにんにくを入れて混ぜます。まだ加熱はしないです。
- 豚肉を入れてから加熱を開始。色が変わるまで炒めます。
- 豚肉に火が通ったらキャベツとにんじんを加えて混ぜてから火を弱めて蓋をします。少し蒸らす感じですね。
- 少し野菜がしんなりしたら回転釜の中で具材を混ぜてから少し広げて中華麺を具材の上に広げてのせます。
- 再び回転釜の火を強くして麺が蒸し焼きになるように蓋をして加熱します。野菜の水分によって少し水を足すなどして蒸し焼きが出来るようにします。
- ある程度麺に火が通ったら弱火にして醤油とオイスターソース、みりんを加えて調味料が全体になじむように混ぜます。
- 具材と調味料が混ざったら火を強めてから止めて予熱を利用して炒めます。
- 最後にこしょうで味を整えます。
何度もお伝えしていますが、強火で高温で炒め続けると麺が釜にくっついてしまって大変になります。
それから、あまり長いこと野菜に火を加えると水分が出てしまって麺がブヨブヨになるので気をつけましょう。
量が多くて混ぜづらい場合は、具材を炒めた後に麺を入れるタイミングで具材を半分ほど取り出して2回に分けて麺を入れて炒めるのもいいですよ。
まとめ
給食の大量調理は、調理する量が多いので手間をかけてしまうと想像以上に多くの時間が必要になります。
これまでの「大量調理の伊達メガネ」の経験だと、保育園や福祉施設など150人程度であれば調理する人は一人であることが多いです。
主菜だけでなく副菜も含めると３品を一人で調理します。
多くの手間をかけて調理している場合は、それだけ人件費をかけているか「何かを犠牲にしているのでは？」と思います。
何が正しいかは価値観や見方によって変わりますが、今回お伝えした方法は「焼きそば」をなるべく美味しく大量に簡単に調理する方法の一つであると思います。
ぜひお試しください。
