肉じゃがは、肉（豚肉、牛肉、鶏肉）とじゃがいも、玉ねぎ、人参などの野菜を炒めて煮込んだ煮物料理です。
家庭料理の代表作ですね。子供から年配の方にも愛される日本の料理ですね。
日本のおふくろの味の代表作ですね。
「大量調理の伊達メガネ」も肉じゃがは大好きな料理の一つです！
今回は好きな料理でテンション上がって効能まで書いちゃいました（笑）良かったら最後まで読んでいただきたいです。
ただ、炒めて煮込むだけの簡単な料理じゃんと思う方も多いと思いますが煮崩れする事が多いと思います。
せっかく美味しくできても煮崩れしていたら食欲をそそられませんよね。
今回は食欲を刺激する肉じゃがを紹介したいと思います。
美味しい肉じゃがの調理にもポイントがあります。しっかり読んで美味しい肉じゃがを作ってね。
大量調理の肉じゃがでよくある失敗事例3選
まずは、よくある肉じゃがの失敗事例を紹介しますね。
よくある失敗です。本当によくあるんですよ。偉大なる先人の失敗から学んでいただけばと思います。
ジャガイモどこですか？
肉じゃがと名前がついているのに「お～い、じゃがいもどこですか？」みたいにじゃがいもがくずれてしまっている。
なぜそうなるかというと食材ごとに柔らかくなるタイミングが違うからです。
食材を投入する順番が重要です。これを間違えると火が入りすぎてしまい煮すぎてしまって食材の形が残らないんです。
特にジャガイモは煮崩れしやすいので気をつけてね。
私はうさぎですか？
煮崩れとは逆パターンです。
ジャガイモに気を取られて人参などが柔らかくなる前に調理終了した場合ですね。
「うさぎが食べるの？」ってぐらい硬い人参だった時は目が点になりました。
食材ごとに特徴が違います。つまり柔らかくなるまでの加熱時間を考えて入れていきましょう。
そして必ず全ての食材を味見というか状態の確認をしましょう。
スープ煮ですか？
煮る時に水を入れすぎた場合ですね。最初から多くの水を入れて煮込むと調整が難しくなります。
食材を煮る時は少なめの水分量で煮ましょう。
これは肉じゃがに限ったことではなく大量調理の煮物は最初は少なめの水分量で調理を始めて後から足していくことが重要です。
多めに入れてしまうと煮詰めたり煮汁を捨てたりする必要が出てきてしまって手間がかかります。
ポトフみたいな見た目だけどスープ煮にするには調味料が少ないので、味のない「肉じゃがスープ煮」を何度か目撃しましたよ。
そんな時は必ず調整してくださいね。味のないまま提供することはやめてください。
美味しい肉じゃがとは
では、美味しい肉じゃがとは？
個人的な意見かもしれないですが、ホクホクしたじゃがいもに味がしみ込んでいる。
つまりじゃがいもが煮崩れしてないけど、しっかり味が入ってる状態で仕上げることです。
これは絶対にはずせない！
肉と野菜の旨みと絶妙な調味料をじゃがいもに染み込ませる。それが肉じゃがです！
そして、旨みとだしとの効いた煮汁がその他の食材も引き立てます。
ほのかな甘味と深いコクが口の中で絶妙なバランスを生み出し食欲をそそります。
そして給食の大量調理で美味しい肉じゃがを調理するには回転釜でしょう！回転釜で煮込むんです。
もちろんスチコンで調理することもできますよ。
ただ煮込んだ感じを出すのはスチコンでは難しいんですよ。
大量調理の肉じゃがの食材
肉じゃがに使う食材は様々だと思いますが、定番だと豚肉、じゃがいも、玉ねぎ、人参、いんげん、しらたきぐらいですかね。
豚肉には良質のたんぱく質、ビタミンＢ１が豊富に含まれています。
じゃがいもにはビタミンＣを多く含んでおり、じゃがいものでんぷんに守られている為加熱しても壊れにくいといわれています。
玉ねぎには消化液の分泌を促進したり、ビタミＢ１の吸収を高める。即ち豚肉の豊富なビタミンB1を吸収しやすくなる！血流の改善（血液さらさら）効果があるといわれています。
人参にはβカロテンを豊富に含み、動脈硬化の予防に効果があります。人参はじゃがいもに比べて火の通りに時間がかかるためやや小さめに切ると火の通りが均一になります。
インゲンやきぬさやにはβカロテン、ビタミンC,、B群、食物繊維などを含みます。あらかじめ下茹でしておき仕上げに添えると見ためもよくなります
しらたき、糸こんにゃくには食物繊維が豊富で腸内環境を整え、便秘の予防や改善に効果が期待できます。必ず食べやすい長さに切りましょう。湯がいておいて加えます。
スチコンで大量調理の肉じゃが
スチコンで調理する肉じゃがも悪くはないんです。それにスチコンだと煮崩れもしづらいです。
スチコンだと一定の温度で混ぜずに加熱する事が出来るので具材が崩れないんですよ。
ただスチコンで調理する場合に気をつけて欲しいのが食材のサイズです。
全ての食材を同じホテルパンに入れて一緒に加熱を開始するからです。食材は火の通りが同じになるように切っておきましょう（下処理も大事な作業です）。
そしてホテルパンに入れる時はかさばらないように注意しましょう。火の通りが悪くなります。
ホテルパンに食材と合わせた調味料（調味料と水分）を入れてオーブンシートで中蓋をします。それをスチコンのコンビモード（蒸し焼き）で加熱していきます。
スチコンを180度で予熱してから入れて20分ほど加熱して様子を見ます。具材の状態を見て必要であれば追加で加熱します。
食材の量や状態とスチコンの特徴で変わってきますので参考程度に見てくださいね。
回転釜による大量調理の肉じゃがレシピ
家庭では玉ねぎから炒めることが多いかもしれませんが、大量調理で玉ねぎがから炒めると形が残らない事が多いです。
なので、回転釜で調理する場合は肉から炒めます。肉の色が変わってきたら玉ねぎを入れて一緒に炒めます。
玉ねぎが少ししんなりしたら人参を加えて軽く混ぜて水分を入れます。必ず少なめの水分量を入れましょう。目安としては食材が被るぐらいです。必要であれば後から追加しましょう。
人参が多少柔らかくなってきたら砂糖とダシとじゃがいもを入れて軽く混ぜます。
じゃがいもは早い段階で砂糖を加えることで硬化します。
ある程度温度が上がったらしらたきも入れましょう。
ここから煮ていくのですがぐらぐらと沸騰した煮汁の中で煮ると食材同士がぶつかりあって煮崩れの原因になるので注意が必要です。
煮るときには中火でゆっくり温度を上げていきましょう。強火で一気に加熱し続けると煮崩れの原因になります。
それから肉のあくがでてくるのであくとりにも気を配りましょう。
蓋をしておよそ10分くらい煮たら（目安です。切り方や大きさによってかえてください）硬さを確認して残りの調味料（醤油、酒、みりん）を入れます。
長く煮れば味は入りますがせっかく気を付けて調理しているので火の通しすぎには気を付けましょう！
あと、絹さややインゲンなど緑色の野菜は早めに入れると色が抜けてしまうので最後の方に入れるといいですよ。別で茹でて後から加える場合もあります。
煮物はほっといても出来ますが適切に作業をこなせば簡単に形も味もいい肉じゃが出来ます。こまめな確認ひとつで変わってきます。
一度、作業工程ができてしまえば誰が作っても同じ肉じゃがが提供できます。よかったら参考にしてください。
今回は生野菜を想定したレシピです。冷凍の野菜を使用する場合は食材を入れるタイミングが変わってきますので気をつけてください。
まとめ：給食調理員として
肉じゃがが家庭料理の定番と言われる理由って何でしょうね？
「大量調理の伊達メガネ」が思うに家庭によって特徴が異なってくるからだと思います。カレーもそうでしょう。
甘い、辛い、コクがあったり、あっさりしてたり家庭によって本当に様々な味付けをします。
つまり肉じゃがの味つけに正解はないんです。
正解のない肉じゃがの味付けですが、我々日本人は肉じゃがの正解の味を知っているんです。
その味付けこそが「給食の大量調理による肉じゃが」なんです。
地域や施設（保育園、学校、福祉施設、病院など）によって違いますが、そこにいる人たちと一緒に食べるいつもの給食の肉じゃがは舌に馴染んだ味となり「正解の味」となります。
つまり、我々給食調理員が調理する肉じゃがこそが正解の味になるんです。
大量調理の肉じゃがを美味しいと感じてもらえるよう調理したいですね。
