チキンライスは、鶏肉を主な食材とした美味しいご飯の料理です。
通常は鶏肉を炒めてから野菜やご飯と一緒に炊き上げます。
想像してみてください。ジューシーなチキンの香ばしい音。
野菜の色とりどりが加わり一緒になって作り出すハーモニー！
それがチキンライスです。
ただのごはんじゃない！
チキンライスは、栄養バランスが良く食べ応えもあります。
タンパク質を豊富に含む鶏肉と、炭水化物を提供するご飯が組み合わさっておりエネルギーもしっかり補給できます。
量は増えますが大量調理による給食のチキンライスも同じように調理する事が出来ます。
ですが、調味料や水分の調整を考えると、
ご飯は別で炊いて後から具材と混ぜ合わせるほうが失敗が少ないです。
今回は簡単に大量調理でチキンライスの調理方法をご紹介します。
- 150人分の分量目安
- 回転釜での作り方
- ベタつかない水加減
- 現場でよくある失敗例
明日すぐ使える形で整理しています。
大量調理のチキンライスの食材
150人分のチキンライスを想定した食材を紹介します。
あくまで目安として考えてくださいね。
バターやオリーブオイルを使うと香り豊かになりますが値段が...。
今回は普通のサラダ油で調理します。
| 食材 | 分量 |
|---|---|
| 米（生） | 10kg |
| 鶏肉（一口大） | 10kg |
| 玉ねぎ（みじん） | 2kg |
| にんじん（みじん） | 2kg |
| しいたけ（スライス） | 2kg |
| グリーンピース | 500g |
| ケチャップ | 2kg |
| 醤油 | 200g |
| 鶏ガラスープ | 70g |
| 塩・コショウ | 適量 |
| ごま油 | 適量 |
ピーマンやニンニクなどを入れても美味しいです。
お手軽にいきたいならミックスベジタブルを使うのもいいですよ。
提供する量や献立によって使用する食材や調味料の量は変えてくださいね。
人数が変わる場合の考え方
大量調理では、「米の量」を基準に考えるとズレにくくなります。
- 100人分 → 米 約6.5〜7kg
- 200人分 → 米 約13〜14kg
調味料は単純に倍にせず、
8〜9割量 → 味見 → 微調整
が失敗しにくいです。
大量調理のチキンライスの調理手順
冒頭でお伝えした通りに、ご飯と具材は別々で調理して、最後に混ぜ合わせます。
普段通りの水分量でご飯を炊いても大丈夫だと思いますが、炒めた具材と混ぜ合わせると少しベタつくかもしれません。
それから、気をつけて欲しいのが、
「普段通りの水分量とは調味料も含めた時の量」
です。
炊き込みご飯を美味しく炊くには、水と調味料を合わせた量が、通常の炊飯時の水加減と同じになるように調整することが大切です。
もしベタつくようならご飯を炊くときの水分量を調節してみてください。
チキンライスの調理工程
- ご飯に味と色がついた状態で炊き上げる為に調味料（ケチャップ、醤油、鶏がらスープ）を入れて炊きます。
- 具材を炒めていきます。最初に鶏肉の色が変わるまで炒めます。その後に玉ねぎ、にんじん、しいたけを入れて火を通した後にグリンピースを入れます。
- 具材に火が通ったら炊けたご飯を回転釜に入れて調味料（塩、コショウ、ごま油）を入れて混ぜます。
この調理方法だとご飯と具を別で調理するので同時に進行ができます。
意外と簡単に出来るんですよ。
もし本格的なチキンライスを考えているなら具材を炒めた後にお米を炒めて必要量の水を入れて一緒に炊き上げます。
ただ具材の後からご飯を入れて炊くので時間がかかります。
【大量調理のコツ】チキンライス
ご飯を炊くときに調味料を入れて色をつけた状態で炊くのがポイントです。
香りがいいので食欲を刺激します。
普通の白いご飯を炊いて具材の方に味付けして混ぜ合わせる方法もあるのですが、混ぜるのが大変になります。
中途半端に混ぜるとご飯の色にむらが出来てしまいます。
それから具材を調理した回転釜に炊けたご飯を入れて混ぜた方が混ぜやすいです。
ご飯の釜の中で混ぜると釜が小さいので溢れたり混ぜ合わせづらかったりと時間がかかってしまいます。
味が薄い・濃い
→ 調味料を一気に入れすぎない
→ 最後に微調整する
色ムラが出る
→ ご飯に先に味と色をつけて炊く
→ 途中で混ぜ直さない
釜から溢れる
→ ご飯の釜で混ぜない
→ 回転釜に移して作業する
提供時にベチャつく
→ 炊き上がり直後に混ぜすぎない
→ 提供直前に軽くほぐす
まとめ：チキンライスを作りながら、ふと思うこと
家庭でも手軽に楽しめるチキンライス。
給食のメニューでも定番です。
組み合わせる献立は、コンソメスープ・オムレツ・サラダなどが多いですね。
「大量調理の伊達メガネ」としては、ポトフを合わせて行事食っぽくするのも好きです。
大量調理のチキンライスは、
- 分量
- 水加減
- 混ぜるタイミング
この3点を押さえることで、失敗を防げます。
ただ、
チキンライスは混ぜ工程がある分、普通の白ごはんより時間も人手もかかります。
ただ、がむしゃらに頑張るではなく、その分の作業時間や人の配置を考えて取り組みましょう。
もし、こんな気持ちが少しでも浮かんだら
「やり方は分かってるけど、正直しんどい」
「これを何年も続けるのかな…」
それは、あなたが弱いからではありません。
環境の問題かもしれません。
今すぐ何かを変える必要はありませんが、
「今とは違う未来があるか」
を知っておくだけで、気持ちはかなり楽になります。
▶給食調理員が「このままの未来」と「少し楽になる未来」を思い出すためのページ👇
最後にひとこと
このチキンライスの段取りができるあなたは、どこでも通用する力を、もう十分持っています。
