こんにちは「大量調理の伊達メガネ」です。
炊き込みご飯は、家庭でも人気の料理ですよね。
でも、いざ大量に作るとなると、「ちゃんと美味しくできるかな？」と不安になること、ありませんか？
私もそんな心配を抱えていた一人です。家庭で数人分を作るのは簡単でも、何十人分も作るとなると、味や見た目が均一に仕上がらないことも。
そこで今回は、大量調理でもふっくら美味しい炊き込みご飯を作るためのコツを、私の経験も交えながらご紹介します。
大量調理の炊き込みご飯でよくある悩み
炊き込みご飯は、いろいろな具材をお米と一緒に炊くだけで、栄養満点の一品ができるので、家族みんなに喜ばれる料理ですよね。
しかし、大量に作ろうとすると、いくつかの問題が出てきます。
- 具材が均一に混ざらない
- 味が薄くなる
- 炊き上がりが固くなってしまう（お米の芯が残る）
私も最初に大量調理で炊き込みご飯を作ったときに、これらの問題に悩まされました。
でも安心してください。
次に紹介するポイントを押さえれば、大量調理でも家庭と同じように美味しい炊き込みご飯が作れますよ。
大量調理の炊き込みご飯を成功させる3つのポイント
1. 炊飯器の選び方と調理時間の調整
まず、大量調理で炊き込みご飯を作るには、炊飯器の選び方が大切です。
家庭用の炊飯器では一度に作れる量が限られてしまうので、業務用の大容量炊飯器を使うことをおすすめします。
私が大量調理をする際には、業務用のガス炊飯器を使っています。
最大で７キロのお米を炊飯することができますが、目一杯で炊くとお米が対流しづらいので６キロで炊きます。
対流が不十分だと、釜の中でご飯が均等に炊けず、硬い部分と柔らかい部分のムラができてしまいます。
どんな炊飯器でも８〜９割ぐらいまでの量で炊くと安定して炊けることが多いです。
また、調理時間も家庭用の炊飯とは少し違います。
大量に炊くときは、炊き上がるまでに時間がかかることがあるので、通常の炊飯時間にプラス15分程度は必ず蒸らしましょう。
それから炊く時の水分量はいつも通りで大丈夫です。ただしいつも通りの水分量とは調味料も含めた水分量となります。
なので調味料の量だけ水を減らす必要があります。
これで、ふっくらとした炊き込みご飯が完成します。
2. 具材の選び方と準備が決め手
炊き込みご飯の美味しさは、具材の選び方と準備にかかっています。
私が大量調理をする際は、具材の種類や量に特に気を使います。
例えば、鶏肉、人参、椎茸、ごぼうなどの定番具材を使うときには、食べたときに全ての具材がバランスよく感じられるように、切り方や大きさを工夫します。
また、具材をあらかじめ軽く炒めておくと、炊き上がりの味がさらに深まります。
私の場合、鶏肉は少しだけ醤油で下味をつけてから炒めておきます。
これで、炊き込みご飯にしっかりとした旨味が加わり、食べ応えのある仕上がりになります。
野菜も軽く炒めておくと、甘みが増して美味しくなりますよ。
3. 味付けのコツで均一な美味しさを実現
大量調理で最も難しいのが、味を均一に保つことです。
最初は味付けが薄くなったり濃くなったりして、うまくいかないこともありました。
でも、以下のコツを使うことで、均一な美味しさを実現できます。
- 調味料の計量は正確に行いましょう。目分量だと、味がばらつきやすくなります。
- 液体調味料（醤油、みりん、酒など）は最初にお米と混ぜてから具材を加えると、全体に味が行き渡りやすいです。
- 具材はお米の上に均一にそっと乗せましょう。絶対に混ぜ合わせないでください。
- 少し濃いめの味付けにしておくと、冷めても味がしっかり残り、美味しくいただけます。
特に大量調理では、時間が経っても美味しい状態を保つために、少し濃いめの味付けがポイントです。
これで冷めてもご飯が美味しいまま保てます。
大量調理に最適な炊き込みご飯レシピ
鶏肉と野菜の炊き込みご飯
必要な材料と下準備
- 米：6kg
- 鶏もも肉：3kg（醤油で下味をつけ、軽く炒めておく）
- 人参：1.5kg（細切り）
- 椎茸：500g（薄切り）
- ごぼう：1kg（ささがきにして水にさらす）
- 油揚げ：20枚（細切り）
- だし汁：5リットル
- 醤油：400ml
- みりん：400ml
- 酒：400ml
きのこたっぷり炊き込みご飯
必要な材料と下準備
- 米：6kg
- 椎茸：1kg（薄切り）
- しめじ：1kg（ほぐしておく）
- 舞茸：1kg（ほぐしておく）
- だし汁：5リットル
- 醤油：400ml
- みりん：400ml
- 酒：400ml
鮭とネギの炊き込みご飯
必要な材料と下準備
- 米：6kg
- 鮭の切り身：3kg（骨を取り除き、一口大に切る）
- 長ネギ：1kg（斜め薄切り）
- だし汁：5リットル
- 醤油：400ml
- みりん：400ml
- 酒：400ml
よくある質問と対策
炊き込みご飯は炊けたらすぐに混ぜるべき？
蒸らしは必要ですが、そのまま放置はダメです。蒸らした後はすぐに混ぜることで具材が均等に混ざり、余分な水分が蒸発してご飯がベタつかずにふっくら仕上がります。
米がネチョネチョになる原因と対処法
米がネチョネチョになる主な原因は、水分が多すぎることや、具材の水分が米に過剰に移ってしまうことです。対処法としては、水加減を調整するか、具材を事前に炒めて水分を飛ばしておくことが有効です。
まとめ：炊き込みご飯は美味しい
炊き込みご飯は、ご飯と具材を一緒に炊き込むことで、食材の旨味がしっかりとご飯に染み込み、豊かな風味が楽しめる料理です。
その魅力を最大限に引き出すためには、ちょっとした工夫が必要です。
特に炊き込みご飯を作る際の注意点は水分管理です。
水分が多すぎると、ご飯がネチョネチョになりがちなので、適切な水加減が必要です。
また、炊き上がったらすぐに混ぜることで、具材とご飯が均等に混ざり、全体の美味しさがアップします。
炊き込みご飯は、その簡単さと多彩なアレンジが可能で、家庭の食卓から大人数のイベントまで幅広く活用できます。
温かいご飯と具材が一体となって、ひと口食べれば心も体も温まります。
ぜひ色々とチャレンジしてみてね。
